Cómo funcionan las papilas gustativas


   
20 diciembre 2008. Categoría: Salud

lengua 300x200 Cómo funcionan las papilas gustativas

Las papilas gustativas

Cada una de las cinco categorías básicas de sabores está relacionada con un determinado tipo de sustancia química. En combinación con los mensajes de los receptores olfativos, las señales gustativas forman la sinfonía de sabores que los humanos podemos percibir.

Los sabores dulces suelen contener azúcares, pero también alcoholes o aminoácidos, los bloque de construcción de las proteínas.

El sabor ácido indica la presencia de algún tipo de sustancia ácida. Los receptores que identifican el sabor amargo responden a alguna de las sustancias químicas de una familia de más de cien.

El sabor salado aparece con la estimulación de los receptores de cloruro sódico, el elemento de la sal de mesa.

El umami es una reacción ante determinados aminoácidos, especialmente al glutamato, el componente principal del glutamato monosódico (GMS) que se utiliza en la cocina asiática. en cada papila gustativa se agrupan dos, tres o más receptores de los diferentes sabores básicos.

La superficie de la lengua está cubierta de nódulos. En su interior hay diminutas papilas gustativas, cada una de las cualaes tiene de 50 a 100 receptores químicos. Los fluidos, como la saliva, que contienen moléculas de sabor procedentes de los alilmentos, entran a través de un poro y estimulan una neurona sensorial que transmite el mensaje al cerebro, donde se intrepreta.

Los receptores del sabor dulce son los más abundantes en la punta de la lengua, mientras que los del sabor salado predominan en los laterales de la parte delantera. Los detectores de saor ácido también se localizan en los laterales, pero más atrás. Y el sabor amargo en la parte central interior de la lengua. Algunos receptores de la zona superior de la garganta registran en sabor unami.

Las hierbas y especias proporcionan miles de experiencias gustativas. Antes del desarrollo de la refrigeración y otros procedimientos para la conservación de la comida, a la carne, el pescado y otros alimentos frescos se les añadían muchas especias para disimular el sabor y olor a inminente descomposición; también se conservaban en vinagre o sal para poder almacenarlos. Actualmente, la variedad de especias delas cocinas del mundo es una delicia para el paladar.

Dejar un comentario