Productos derivados de la leche

Entre los alimentos derivados de la leche, el yogur es seguramente el más popular, seguido del queso,la mantequilla, la nata…

Cuajada

Proviene de la coagulación de las proteínas lácteas, lo que puede darse de forma espontánea si se deja reposar la leche mientras se separan la nata y el suero, o bien aumentando la temperatura y añadiendo unas gotas de cuajo. Es el punto de partida para fabricar quesos.

Kéfir

Originario del Cáucaso, en su formación intervienen bacterias y levaduras que dan lugar a fermentaciones. Como resultado se obtiene un líquiso cremoso, algo alcohólico y carbonatado, similar al yogur pero más ácido.

Nata

Es la membrana superficial que se forma en la leche cuando se calienta hasta ebullición. Está formada por lactoalbúmina desnaturalizada. Con ella, nuestras abuelas hacían galletas y preparaban unas tostadas inolvidables. También llamamos nata a la crema de leche, una emulsión de grasa en agua de color blanco amarillento que se emplea en repostería.

Mantequilla

Se obtiene a partir de la crema de leche que tiene un alto contenido graso, incluso superior al 50%. El paso esencial es el batido, para agrupar la grasa, tras lo que se separa el suero, se amasa, lava y moldea. A partir de 100 litros de leche se obtienen 3 kilos de mantequilla.

Requesón

El auténtico es un producto de segunda coagulación; se form a a partir del suero sobrante en la fabricación de quesos por fermentación con bacterias Lactobacillus. Calentando a unos 90º C se consigue que las seroproteínas coagulen en una masa suave y esponjosa. Su proporción de proteínas es cuatro veces superior a la de la leche.

Yogur

Se obtiene al añadir a la leche bacterias que originan la fermentación de la lactosa formando ácido láctico. Según la normativa europea, el número de bacterias vivas en el yogur no debe ser superior a 100 millones por gramo.

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