La leche, elaboración y componentes


   
29 mayo 2009. Categoría: Alimentación y nutrición Etiquetas: , .

vaso leche 300x200 La leche, elaboración y componentes

Leche y nutrición

La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos consumiendo algún tipo de leche después de la lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico, aproximadamente en el año 6.000 a.C., cuando el hombre decidió asentarse para abandonar la vida nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos.
Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Exceptuando la consumida durante el periodo de lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y parece que este alimento es muy adecuado por sus características para nutrirnos de la mayoría de los componentes que necesitamos.

Muy asociada a la alimentación de los más pequeños de la casa, la leche es también un alimento imprescindible en la dieta de los más mayores o de las mujeres que estén llegando a la menopausia, debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificación.
Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizás el más famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que más cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta.

El proceso de elaboración de la leche.

La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.

El primer paso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción.
Hoy en día, todo el proceso está mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras y es sometida a un proceso de refrigeración de manera casi inmediato tras su extracción. En grandes camiones cisternas se lleva a la central y es sometida a un tratamiento que dependerá del producto que se desee obtener. Aunque los procedimientos varíen de acuerdo con el producto final, la leche siempre se somete a algunos comunes en los que se trata de eliminar todos los microorganismos patógenos.

El proceso de la termización

El primero de los procesos más habituales a los que se somete la leche es la termización, consistente en aplicar una temperatura de 63 ó 65 grados durante 15 segundos ampliando así el período durante el cual la leche cruda puede ser almacenada.

El proceso de la homogenización

La homogenización es otro de estos procesos más comunes y tiene como fin el conseguir que los glóbulos grasos se rompan y lograr disminuir su tamaño. La leche homogeneizada es más digestiva y presenta un color más blanco y atractivo.

Los tipos de leche

Los diferentes tratamientos térmicos darán como fruto tres tipos de leche: la UHT (se conserva dos o tres meses), la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la esterilizada (se conserva durante 5 ó 6 meses). Cada una con sus variedades de entera, desnatada y semidesnatada.

Los componentes de la leche

La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores. Raza, edad, cisterna de ordeño… Son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final.
El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).
La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico.
El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4.8 grs por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.

La leche en la cocina

En todos los países del mundo es consumida como bebida. Se puede beber sola o acompañada, fría o templada. La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla, los yogures, la nata, el queso, la cuajada y otros muchos postres.
No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos como purés, sopas y salsas que la incluyen. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar sabor.

Comentarios (1)

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  1. paula romina dice:

    Leche y nutrición

    La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos consumiendo algún tipo de leche después de la lactancia. Su consumo se remonta al Neolítico, aproximadamente en el año 6.000 a.C., cuando el hombre decidió asentarse para abandonar la vida nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos.
    Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los especialistas. Exceptuando la consumida durante el periodo de lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con frecuencia podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y parece que este alimento es muy adecuado por sus características para nutrirnos de la mayoría de los componentes que necesitamos.

    Muy asociada a la alimentación de los más pequeños de la casa, la leche es también un alimento imprescindible en la dieta de los más mayores o de las mujeres que estén llegando a la menopausia, debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la descalcificación.
    Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizás el más famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que más cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta.
    El proceso de elaboración de la leche.

    La leche cruda de vaca no está destinada al consumo humano: tiene que pasar por unos procedimientos previos para que sea saludable. A través del consumo de leche cruda se pueden contraer distintas enfermedades como la tuberculosis.

    El primer paso del proceso de transformación es el ordeñado de la leche de vaca que debe reunir unos requisitos para garantizar su salubridad. Este proceso de extracción debe realizarse sin interrupciones y de forma completa extrayendo el total de la leche. Se procede de esta manera ya que la leche no contiene los mismos nutrientes durante todo el proceso de extracción.
    Hoy en día, todo el proceso está mecanizado y controlado por las grandes centrales lecheras y es sometida a un proceso de refrigeración de manera casi inmediato tras su extracción. En grandes camiones cisternas se lleva a la central y es sometida a un tratamiento que dependerá del producto que se desee obtener. Aunque los procedimientos varíen de acuerdo con el producto final, la leche siempre se somete a algunos comunes en los que se trata de eliminar todos los microorganismos patógenos.
    El proceso de la termización

    El primero de los procesos más habituales a los que se somete la leche es la termización, consistente en aplicar una temperatura de 63 ó 65 grados durante 15 segundos ampliando así el período durante el cual la leche cruda puede ser almacenada.
    El proceso de la homogenización

    La homogenización es otro de estos procesos más comunes y tiene como fin el conseguir que los glóbulos grasos se rompan y lograr disminuir su tamaño. La leche homogeneizada es más digestiva y presenta un color más blanco y atractivo.
    Los tipos de leche

    Los diferentes tratamientos térmicos darán como fruto tres tipos de leche: la UHT (se conserva dos o tres meses), la pasteurizada (comercializada como leche fresca) y la esterilizada (se conserva durante 5 ó 6 meses). Cada una con sus variedades de entera, desnatada y semidesnatada.
    Los componentes de la leche

    La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores. Raza, edad, cisterna de ordeño… Son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final.
    El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).
    La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico.
    El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4.8 grs por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.
    La leche en la cocina

    En todos los países del mundo es consumida como bebida. Se puede beber sola o acompañada, fría o templada. La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla, los yogures, la nata, el queso, la cuajada y otros muchos postres.
    No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos como purés, sopas y salsas que la incluyen. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar sabor.

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