Un tipo especial de embutido que merece un tratamiento aparte son los cocidos. Se presentan embutidos igual que las salchichas Frankfurt; en bloque sin embutir, como el jamón cocido; y embutidos en plásticos, como las mortadelas o el choped. Son productos muy diferentes entre sí, aunque tienen en común que la materia prima con la que están elaborados no se seca, sino que se cuece o se trata con calor.
Normalmente, al hablar de salchichas tipo Frankfurt, mortadelas y chopeds nos referimos a una masa que se hace con carne magra, papada, panceta o resto s de recortes de carne. Por lo general son alimentos con una proporción elevada de grasa y generosos en sal y féculas añadidas.
Proceso de elaboración de los embutidos
La diferencia entre estos embutidos radica en su diámetro y el grosos del picado: por ejemplo, la carne de las salchichas está más desmenuzada que la de la mortadela. Tras el picado, la masa se embute en una tripa, natural o artificial, y se deja un tiepo en reposo para que el producto y la tripa se adapten mutuamente.
Una vez conseguido esto, se aplica calor a unos 90ºC durante varios minutos. El producto final se enfría lo más rápidamente posible y se mantiene siempre refrigerado.
El jamón cocido
El jamón cocido es un caso especial, ya que no hay picado ni aporte de grasa. Es un producto magro que se comercializa en una única pieza. Debido a esto, la sal se introduce por inyección: la pieza de jamón se pincha con unas agujas que permiten meter lacantidad de sal deseada. Por otro lado, la presencia o no de fécula depende de la calidad: el jamón cocido de categoría extra solo lleva carne. Si se le añaden féculas, entonces hablamos de fiambres.
Entradas relacionadas:
