Es difícil encontrar un producto de la despensa tan asociado a nuestros hábitos culinarios como las legumbres secas en todas sus variedades y calidades, que son muchas y deliciosas. Y si pensamos de paso en los beneficios que suponen para la salud, empezando por su gran riqueza en minerales, que nos mantiene lejos de las anemias, su consumo debería establecerse en dos días por semana.
Garbanzos.
El garbanzo español de más calidad es el “blanco lechoso“, de grano gureso irregular, chato y con surcos profundos. Otros muy apreciados son: el “castellano“, liso y amarillento; el “venoso andaluz“, alargado y de sabor intenso , y el “pedrosillano“, pequeó, redondito y liso. Todos ellos, incluido el garbanzo “mexicano“, de importación, se caracterizan por su elevado nivel de proteínas, superior al de la carne de cerdo en un 5%, así como por su gran aporte de calorías, que cuadriplican, por ejemplo, las de las patatas y superan las del pan en un 20%.
Aubias.
Es la legumbre con mayor número de especies comercializadas, que ascienden a 23, lo que se refleja en sus nombres: judías, habichuelas, fréjoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones. Y la más popular, lo que tiene mucho que ver con su sabor mantecoso, como dicen en La Bañeza al hablar de la “blanca riñon”, la más extendida de todas.
Lentejas
Citar a la “rubia castellana” o lentejón, o a la “Pardina” o francesa, es hablar de un alilmento que , en fósforo, por ejemplo, duplica al arroz o a la carne.
Siempre de temporada
Compra: las legumbres han de ser del año.Si son más viejas pierden calidad y sabor y se ponen duras.
Conservación: Guárdalas siempre en lugar fresco y nunca expuestas a la luz. Admiten muh bien la conserva precocinada, para lo cual habrá que ponerlas a remojo 24 horas, hervirlas con una pizca de bicarbonato y envasarlas al vacío
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